Смолоть свежий кофе, нажать кнопку на кофемашине и получить чашечку ароматного напитка – все очень просто. Вот только мало кто задумывается о том, что еще несколько недель назад попавших в наши руки кофейных зерен как таковых не было вовсе. А были лишь выращенные ягоды кофе, которым пришлось пройти сложный процесс обработки. Только после этого на свет появились зерна, с которыми осталось сделать самую малость – обжарить, упаковать и доставить до самых удаленных уголков нашей планеты.
Уделяя немало внимания зернам, любители кофе незаслуженно забывают о самих ягодах кофе. Они, поверьте, заслуживают особого внимания. По разным версиям ягода кофе имеет от четырех до семи слоев. Каждый слой выполняет свои задачи, но для каждого из них справедливо главное – даже небольшие нарушения в работе не позволят вырастить качественную ягоду. Как итог – зерно с дефектами и кофе, вкус которого будет далек от идеального.
С внешней оболочкой – кожицей – все просто. Она в первую очередь должна защищать ягоду кофе от неблагоприятного внешнего воздействия. Из-за содержащегося в кожице хлоропласта неспелая ягода имеет характерный зеленый цвет. По мере созревания хлоропласта становится все меньше, благодаря чему ягода в зависимости от сорта кофе приобретает красный или желтый оттенок.
Второй слой ягоды кофе представляет из себя мякоть, способную удерживать зерно на месте. В незрелой ягоде мякоть, которую иногда называют пульпой (от англ. pulp), жесткая, но в процессе созревания она становится все мягче и мягче. Кроме этого, происходит еще один немаловажный процесс – выделение нерастворимого геля, называемого клейковиной.
Клейковина считается третьим слоем ягоды кофе. К моменту созревания клейковина превращается в тонкую твердую оболочку, отделяющую мякоть от пергаментного слоя. И именно благодаря клейковине мякоть и оболочка кофе имеют сладковатый привкус. Естественно, что содержание и консистенция клейковины не постоянны. Они могут меняться не только по мере созревания, но и в зависимости от разновидности кофе. Прослойка из клейковины важна еще и потому, что в спелой ягоде она позволяет без особых усилий отделить мякоть от зерна.
Если кожица защищает саму ягоду кофе, то пергаментная оболочка, идущая следом за клейковиной, защищает непосредственно кофейное зерно. Оставаясь на зерне даже после депульпации, напоминающая скорлупку пергаментная оболочка становится надежной преградой для света, воды и грязи.
Находящаяся под пергаментной оболочкой серебряная кожица – это еще не зерно. Тем не менее, хрупкую пленку, которая отделяется от зерна при обжарке, в процессе обработки зерен стараются сохранить. Именно ее частички мы можем увидеть в желобке зерна. Бережное отношение к серебряной кожице оправдано – она помогает сохранить вкус кофе.
Две привычные половинки – на самом деле не одно, а два зерна. Из каждой из них при благоприятных условиях способно вырасти настоящее дерево. О том огромном количестве компонентов, что содержатся в зернах кофе, и их пользе можно, пожалуй, написать целую книгу. Но если упростить все до уровня обывателя, то содержащиеся в кофе вещества можно разделить на нерастворимые (целлюлоза, полисахариды и т.д.) и растворимые (кофеин, сахара, ниацин). Если потратить время на проведение химических анализов, то выяснится, что у каждого сорта кофе свой индивидуальный набор входящих в его состав веществ. Этот набор, как нетрудно догадаться, и определяет вкус кофе.
